來(lái)源:中國消費者報?中國消費網(wǎng) 作者:孫燕明
中國消費者報報道(記者孫燕明)9月5至6日,由中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì )主辦的第23屆中國方便食品大會(huì )在北京舉行。大會(huì )以“變局中的拓展與延伸”為主題,業(yè)內權威專(zhuān)家及企業(yè)代表從科技與產(chǎn)業(yè)視角深入探討了如何以“中國式創(chuàng )新”驅動(dòng)行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。會(huì )上,中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì )發(fā)布了2022—2023年度中國方便食品行業(yè)九大科技進(jìn)展與創(chuàng )新趨勢。
趨勢一:致力技術(shù)突破,還原面體的家庭風(fēng)味和口感
在方便面面餅生產(chǎn)中采用靜態(tài)醒面等新工藝,有效提升了面餅的感官品質(zhì),還原手工和面的口感,使面餅煮后更細膩、透亮,口感柔軟有彈性、爽滑又筋道。掛面行業(yè)在半發(fā)酵掛面工藝和相關(guān)裝備改造方面日趨成熟,使面條具有了特殊風(fēng)味和多孔性結構,改善了面條的部分蒸煮品質(zhì)。同時(shí),雜糧類(lèi)掛面通過(guò)技術(shù)突破既提升了雜糧的含量,又改善了粗糲感。
趨勢二:美食預制化,方便食品產(chǎn)業(yè)增容
在冷凍等成熟工藝的支撐下,預制菜產(chǎn)業(yè)乘著(zhù)政策東風(fēng)促使產(chǎn)品品類(lèi)呈爆發(fā)式增長(cháng)。流行的餐飲美味經(jīng)過(guò)工業(yè)化生產(chǎn)預制成預包裝食品,如胡椒豬肚雞、肥汁米線(xiàn)等已形成特色美食和菜肴。而以各類(lèi)肉品為主要食材的冷凍調理食品得益于預制菜的風(fēng)口,產(chǎn)品品類(lèi)也不斷豐富,且口味更接近于廚房烹飪。
趨勢三:“專(zhuān)業(yè)+廚師”優(yōu)勢組合,破解預制菜“鍋氣”不足難題
風(fēng)味配料行業(yè)采用傳統加熱反應和濃縮相結合的新技術(shù),以及風(fēng)味分析技術(shù),獲悉目標食材中的關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)和呈味特點(diǎn),使得產(chǎn)品能夠更好地復刻目標食材所呈現出的自然風(fēng)味。以“專(zhuān)業(yè)+廚師”優(yōu)勢組合,在解決預制菜“鍋氣”易消失難題中邁出重要一步,也使風(fēng)味配料行業(yè)從服務(wù)于方便食品拓展到服務(wù)于預制菜。
趨勢四:細分領(lǐng)域交叉融合,促使方便食品更多地走向廚房和餐桌
方便食品產(chǎn)業(yè)鏈日趨完善,各細分領(lǐng)域間的交叉融合愈發(fā)鮮明。傳統掛面與風(fēng)味配料結合,既提升了產(chǎn)品的方便屬性,又能滿(mǎn)足消費者需求;以水餃、包子等主食為代表的傳統冷凍面米制品,經(jīng)工業(yè)化生產(chǎn)助力餐飲烹飪進(jìn)一步標準化;咸味香精與調味料相互滲透和延展,形成風(fēng)味優(yōu)勢為方便食品提供創(chuàng )新源泉。
趨勢五:方便食品由“健康導向”走向“健康行動(dòng)”
方便食品產(chǎn)業(yè)在健康之路上持續深耕,重視產(chǎn)品營(yíng)養健康屬性的提高和改善。一方面加大對健康食材的高值化應用,將地方特色的傳統原料、天然原料、復配原料以及藥食同源原料等巧妙應用在產(chǎn)品中,如雜糧、姜黃、當歸、松茸菌、佛手參等,另一方面采用非油炸等工藝創(chuàng )新,提升產(chǎn)品的健康屬性,如方便面產(chǎn)品中非油炸面占比大幅上升。
趨勢六:尋味成為潮流,“麻味”大受歡迎
中國特色風(fēng)味的根在我國民間傳統食品中,針對消費者需求的調研采風(fēng),逐漸成為產(chǎn)品風(fēng)味創(chuàng )新的必經(jīng)步驟。以此為基礎進(jìn)行數據分析,成為精準把握市場(chǎng)對地方特色資源和特色小吃需求的重要依據。除了主流的咸、鮮、辣味以外,麻味也逐漸成為產(chǎn)品研發(fā)的焦點(diǎn),比如花椒風(fēng)味香精、胡辣椒香精、花椒芽脆醬等,均體現出較好的創(chuàng )新性。
趨勢七:方便食品打出感情牌
圍繞消費場(chǎng)景,方便食品以多樣化產(chǎn)品矩陣滿(mǎn)足不同消費需求。對應食用方式進(jìn)行創(chuàng )新,匹配“輕烹飪”家電廚具,開(kāi)發(fā)出一系列適用于微波爐、空氣炸鍋甚至家庭燃氣灶的方便食品,使烹制更便捷;添加軟罐頭肉制品、蔬菜等,使配菜配料更加貨真價(jià)實(shí);印字生日掛面,滿(mǎn)足消費者對文化和習俗的情感需求。
趨勢八:鮮濕面等新品的研發(fā),倒逼相關(guān)工藝和裝備的革新
為滿(mǎn)足微發(fā)酵活性面條、鮮濕面、濕米粉、非油炸面條等創(chuàng )新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā),行業(yè)也同步研發(fā)了輥壓切條成形、擠壓成形、擠壓輥壓復合成形等新工藝和新裝備,如擠出式自動(dòng)化、大產(chǎn)能非油炸面設備,微發(fā)酵活性面條加工技術(shù)與裝備,以及智能鮮濕面、鮮濕米粉生產(chǎn)線(xiàn)等大型生產(chǎn)線(xiàn)。
趨勢九:方便食品裝備集成創(chuàng )新,關(guān)鍵設備自主開(kāi)發(fā)
方便食品裝備企業(yè)正在從提高生產(chǎn)效率、減少生產(chǎn)環(huán)節浪費和節約能源等方面發(fā)力。自主創(chuàng )新能力進(jìn)一步加強,逐步建立了“本土化”的基礎科學(xué)研究理論,開(kāi)創(chuàng )了關(guān)鍵設備自主開(kāi)發(fā)的制造體系?!皢螜C”與“整線(xiàn)”同步加快創(chuàng )新步伐,開(kāi)發(fā)出如擠壓加工等核心關(guān)鍵設備,實(shí)現擠壓面條(米粉)的規?;a(chǎn)。重點(diǎn)攻克“卡脖子”問(wèn)題,實(shí)現工藝優(yōu)化和單點(diǎn)創(chuàng )新,在提高加工效率和產(chǎn)品品質(zhì)的同時(shí)降低能耗、減少人力投入。
據介紹,中國食品科技學(xué)會(huì )已連續多年組織行業(yè)專(zhuān)家對方便食品行業(yè)科技創(chuàng )新成果進(jìn)行分析,并以專(zhuān)家共識的方式形成年度科技進(jìn)展與創(chuàng )新趨勢,助力行業(yè)健康可持續發(fā)展。專(zhuān)家一致認為,本年度方便食品行業(yè)在科技創(chuàng )新和技術(shù)升級的雙輪驅動(dòng)下,從原料、工藝、技術(shù)到風(fēng)味、包裝、應用場(chǎng)景等,均體現出高質(zhì)量創(chuàng )新,使全行業(yè)的創(chuàng )新產(chǎn)品數量創(chuàng )近年新高,為行業(yè)的健康可持續發(fā)展奠定了堅實(shí)的科技根基。
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